Xôi chiên phồng Đồng Nai

Bài viết sau đây của anh Bùi Thuận - một bậc đàn anh lão thành, đã sống ở Biên Hòa lâu năm - viết về Tân Hiệp quán và sự ra đời của món  xôi chiên phồng Đồng Nai. Xin được phép đăng lại nơi đây để giới thiệu rõ nét hơn về quán ăn và món ăn đặc sắc này. Bài viết được giữ nguyên văn, - trừ vài đoạn nhỏ không liên quan mà do làm biếng gõ nên không đưa vào - các hình ảnh do tui sưu tầm trên mạng để minh họa.

PHN

Trong nhiều lần liên hoan ẩm thực, cuộc thi các món ăn ngon khu vực và toàn quốc trong những năm qua, món xôi chiên phồng của Đồng Nai luôn giành được thứ hạng cao. Tại các lễ hội ẩm thực, món xôi chiên phồng cũng thường được đặt ở vị trí khá nổi bật. Khách phương xa đặt chân đến đất Đồng Nai thường hay tìm hỏi, thưởng thức món ăn này.

Hầu như thực khách nào lần đầu tiên thưởng thức món xôi chiên phồng cũng đều không giấu vẻ ngạc nhiên, thích thú khi thấy người phục vụ bưng ra một cái bánh vàng rộm, căng phồng như quả bóng đá đặt lên bàn và dùng kéo thọc mạnh làm quả bóng xẹp xuống rồi cắt ra thành từng miếng mỏng vừa cầm trên tay để ăn với món gà đút lò hoặc gà quay có vị ngọt bùi, dòn dòn rất khoái khẩu. Nhưng có lẽ không mấy ai biết được người đầu tiên có sáng kiến làm ra món xôi chiên phồng này là ai. Nữ nhà báo Kim Loan với rất nhiều năm đồng hành và trăn trở cùng ngành du lịch đã có một phát hiện ngẫu nhiên khá thú vị về... "mẹ đẻ" của món ăn làm nên tên tuổi cho Đồng Nai.

Theo đó, người sáng chế ra món xôi chiên phồng chính là bà Út Ha (Đinh thị Ha, sinh năm 1935 tại Tân Uyên, tỉnh Biên Hòa, nay thuộc tỉnh Bình Dương) chủ Tân Hiệp quán (nay là nhà hàng Đồng Nai) nằm trên đường Cách mạng Tháng Tám, môt thời nổi tiếng ở Biên Hòa. Bà Út Ha cùng chồng là Vương Quang Dung (sinh năm 1931 tại Quảng Nam) hiện đang an dưỡng tuổi già tại một ngôi nhà nhỏ mặt tiền nhìn ra sông Đồng Nai, khá bình thản khi nói về sản phẩm ẩm thực để đời của mình" "Nó cũng ra đời một cách... ngẫu nhiên thôi mà!".

Bà Út Ha (áo dài đen) năm 2014

Sau trận lụt lịch sử năm Thìn (1952), bà Năm Đình (tức Huỳnh thị Sớm, 1900 - 1964) dắt bầy con từ Tân Uyên sang Biên Hòa và mướn một căn nhà nhỏ trên quốc lộ 1 (nay là quán cà phê bến Du thuyền trên đường Cách mạng Tháng Tám) để mở quán bán bì bún, nem. Được một thời gian, bà Năm bán thêm cà phê, bánh mì xíu mại ăn sáng; chiều tối có bánh canh đầu cá. Vào thời đó, đây là con đường huyết mạch quan trọng. trạm dừng chân cho xe đò chạy các tuyến Biên Hòa - Sài Gòn, xe từ Sài Gòn đi Đà Lạt, Vũng Tàu, Long Khánh hoặc ngược lại đều phải đi ngang qua (sau đó Biên Hòa mở đường mới, quốc lộ 1 được chuyển ra ngoài và đoạn đường này đổi tên thành Hàm Nghi, sau 1975 đổi thành Cách mạng Tháng Tám) nên khu vực này khá sầm uất. Thấy làm ăn được, bà Năm Đình mướn cả dãy phố 6 căn đang được làm vựa vôi của ông Hộ Tri để sửa sang lại mở thành Tân Hiệp quán với mặt tiền có sân nằm sát lộ rộng chỗ đậu xe, phía sau quán là thềm bờ sông được kè đẹp, mát. 

Đây là nhà hàng sang trọng nhất ở khu vực này với nhiều món ăn "cao cấp" thời bấy giờ như: gà quay - xôi chiên, tôm nướng - bánh hỏi, cua rang me, cua hấp muối... Trong đó món xôi chiên ăn với gà quay, gà đút lò rất được ưa chuộng. Món xôi chiên thường do chính tay cô con gái út của bà chủ quán Tân Hiệp làm theo công thức chế biến khá quen là cứ 1 kg nếp. 3 lạng đường cát. Nếp nấu chín cho vào nồi nhồi với đường đến đều, bỏ vào chút dầu ăn rồi ngắt ra thành từng cục bằng nắm tay; xong bỏ vào chảo mỡ nóng để chiên cho chín vàng hai mặt.

Cô Út Ha rất thiện nghệ trong việc chiên xôi. Hai tay cô cầm 2 cái vá xủi vừa chiên vừa trở ép làm cho miếng xôi chạy vòng tròn trong chảo được vàng đều. Vào khoảng đầu năm 1957, trong một lần đang chiên xôi, cô Út Ha trò chuyện cùng chị Ba phụ bếp nên ấn mạnh vá vào miếng xôi làm nó phồng to lên. Ngạc nhiên, cô Út thử đẩy mạnh thêm nữa thì thấy nó càng phồng nhiều hơn. Hai chị em thấy thú vị qua nên thử thêm cách vừa chiên vừa ép. Thế là món xôi chiên của Tân Hiệp quán từng bước cứ phình lên trở thành xôi chiên phồng.

Sau khi bà Năm Đình qua đời, năm 1965, cô Út Ha chính thức thay mẹ làm chủ nhà hàng nổi tiếng này. Do một vài biến cố, năm 1968, Tân Hiệp quán cho nhà hàng Hạnh Phước mướn thương hiệu để đưa vào phục vụ món ăn Hoa, nhưng vẫn giữ lại vài món đã làm nên tên tuổi Tân Hiệp quán, trong đó có món xôi chiên phồng.

Hiện giờ xôi chiên phồng không chỉ có ở Đồng Nai mà có khắp cả nước. Trong ảnh là xôi chiên phồng bày bán ở Hải Phòng

và đây là xôi chiên phồng ở Chợ Mới, An Giang.

Dù ở đâu đi nữa, mong mọi người biết rằng món ăn độc đáo này xuất phát từ Tân Hiệp quán, Biên Hòa, với bàn tay của dì Út Ha.

Bùi Thuận

Có chút thông tin cần nói thêm: ngoài món xôi chiên phồng vẫn khá nổi tiếng (nhưng không nhiều người biết xuất xứ) thì sau 1975 Tân Hiệp quán nổi tiếng thuở nào đã được quốc hữu hóa và đổi tên thành Đồng Nai quán, bây giớ không thèm nổi tiếng nữa. Còn bà chủ Tân Hiệp quán Út Ha thì sau 1975 đã được trở thành công nhân nấu ăn của Đồng Nai quán!

Phạm Hoài Nhân