Gỏi lá Kontum

Người ta nói rằng tới Kontum mà chưa ăn gỏi lá thì... chưa nên về! Đó là tui mới biết gần đây, còn trước đây những lần tới Kontum tui đều về tuốt trước khi biết gỏi lá là cái món gì. Lần gần đây cũng vậy, sau khi ghé thăm Nhà thờ Gỗ và Tòa Giám mục thì cũng đã chiều tối, tới giờ ăn. Quẹt quẹt trên Google Maps một chút thì biết rằng gần xịt nơi đó là con đường Trần Cao Vân, nơi tập trung nhiều quán đặc sản gỏi lá Kontum, tui cùng gia đình quyết định tới ăn cho biết chớ không phải là định trước.

Nói đến gỏi, người ta nghĩ ngay đến đủ thứ rau củ, ngó sen... với tôm, thịt luộc pha trộn chua chua ngọt ngọt... Còn gỏi cuốn thì cũng nhiều món rau, tôm thịt... như trên, nhưng không có làm chua ngọt mà cuốn bánh tráng rồi chấm nước chấm. Thế nhưng gỏi lá Kontum thì không phải như vậy!

Gọi là gỏi lá bởi vì nó chủ yếu là... lá, như vầy nè (cái rổ lá chớ không phải cái cô sơn nữ bưng rổ đâu nghen!).

Theo người dân địa phương, món Gỏi lá chỉ mới xuất hiện tại Kontum cách đây gần 25 năm khi họ cùng với đồng bào dân tộc thiểu số thường hái lá rừng thay cơm khi lên nương rẫy. Sau này trở về phố, ngoài lá rừng, họ còn phát hiện thêm các loại lá dễ kiếm hơn cùng các thức ăn ăn kèm để trở thành món Gỏi lá đặc sắc ngày nay.

Vào mùa Xuân, khi hoa cỏ đâm chồi nẩy lộc mới đủ 56 loại lá trong mâm gỏi, các mùa còn lại chỉ còn khoảng 30 - 40 loại lá rừng. Các loài lá mà chỉ rừng nơi đây mới có như: lá trâm, ngành ngạnh đỏ, mật gấu, lá bứa, từ đại bi (tui chỉ ghi lại thôi chớ tui chả phân biệt được lá nào là lá nào nghen)… Ngoài lá rừng, mâm gỏi lá còn có thêm các loại lá dễ kiếm hơn như: chùm ruột, ngũ gia bì, lá sung, lá ổi, lá xoài, đinh lăng, càng cua, tía tô, lá thúi địt -  ủa lộn, lá mơ…

Tất nhiên là không phải chỉ có lá mà còn những thứ khác tạo nên sự hài hòa và ngon lành cho bữa ăn. Đó là: Thịt ba chỉ luộc xắt mỏng; tôm đất luộc, bì. Những món rất đơn giản nhưng đặc trưng cho ẩm thực vùng cao, là: muối hột, hạt tiêu, ớt xanh. Và thành phần rất quan trọng của bữa ăn là nước chấm. Cách làm nước chấm cho món gỏi lá được mô tả như sau:

Cách làm nước chấm cũng kỳ công như khi đi thu hái lá rừng, đó là việc để gạo nếp lên men, có mùi thơm dậy thì đem ủ với tôm khô, thịt ba chỉ, sau đó xay nhuyễn. Thái hành khô phi đến khi vàng giòn thì cho hỗn hợp trên vào, thêm mẻ, sa tế, gia vị và đảo đều tay, đun lửa liu riu rồi nêm nếm cho vừa ăn. Khi đã bốc lên mùi ngầy ngậy của rượu và hành phi, có chút hương nồng là nước chấm đã thành phẩm.

Rồi, nhìn các món đã được bày biện như trên hình, các bạn sẽ nói là thiếu bánh tráng để cuốn. Không, món gỏi này không cuốn bánh tráng mà dùng chính lá rừng để gói. Lá nào trong mâm lá cũng được, tùy bạn chọn, miễn là nó... đủ to!

Và bạn cũng không phải cuốn như cuốn chả giò, mà quấn thành hình cái phễu (hay là hình cây kem ấy). Rồi bạn lần lượt bỏ vào trong cái phễu ấy các món: các thứ rau khác, thịt heo, tôm, bì, muối tiêu, ớt... và chan nước chấm vô. Thế rồi... ăn! Tức là không phải chấm nhé, gọi tên cái món nước chấm là không chính xác lắm, do thói quen thôi. Đó là ăn đúng cách, còn nếu bạn quen cuốn theo kiểu cuốn bánh tráng thông dụng rồi chấm, hay bỏ tả pí lù vô chén rồi ăn thì... cũng ngon như thường.

Bạn hỏi có ngon hông hả? Cái đó còn tùy khẩu vị của từng người, riêng tui thì cảm thấy... ngon ngất ngư. Và dù cho không phải là món khoái khẩu của bạn thì ăn món này để thưởng thức hương vị đặc biệt của núi rừng Tây nguyên cũng rất xứng đáng. Để kết luận, tui xin xác nhận câu của ai đó nói rằng "tới Kontum mà chưa ăn gỏi lá thì... chưa nên về" là hoàn toàn chính xác!

Phạm Hoài Nhân